Entremet: Bramen Opéra cake
Bramenpuree
- verse bramen
Pureer de bramen met de staafmixer. Zeef de pitjes eruit. Verwarm ze in een pannetje en laat wat inkoken.
Chocolade ganache met braam
- 200 g pure chocolade
- 150 g slagroom
- 75 g bramenpuree
- 25 g boter op kamertemperatuur
Hak de chocolade fijn. Doe ze samen met de boter in een kom. Verwarm de slagroom met de bramenpuree. Schenk over de chocolade en laat een paar minuten rusten. Roer dan door tot een homogene massa. Dek af met folie om vel te voorkomen. Laat afkoelen op kamertemperatuur en daarna in de koelkast. Heel lang, de ganache moet echt kunnen opstijven.
Bramen boter crème
- 100 g suiker
- 35 g water
- 60 g eigeel/dooier (≈ 4 st)
- 225 g boter, in klein blokje op kamertemperatuur
- 50-70 g bramenpuree
Doe de dooiers in de kitchenaid. En laat ze kloppen met de garde terwijl je de suiker kookt.
Doe de suiker met het water in een pan. Breng aan de kook tot 121°C. Giet langzaam bij de eidooiers tijdens het kloppen op de laagste stand. Zet daarna harder en klop tot een afgekoelde dikke massa.
Voeg dan beetje bij beetje de zachte boter (in kleine blokjes!! en echt goed mengen, want anders niet homogeen) toe en mix tot een luchtige massa. Voeg er dan de bramenpuree bij tot deze volledig is gemengd en opgenomen.
Dek af met folie en bewaar in de koelkast.
Joconde cake
- 100 g eiwit
- 30 g fijne suiker
- 125 g amandelmeel
- 125 g poedersuiker
- 165 g ei (wit en geel)
- 40 g bloem
- 30 g gesmolten boter
Doe de eiwitten in de kitchenaid en klop op hoge stand schuimig. Voeg dan stapje voor stapje de suiker toe en mix tot pieken. Neem uit de kom en hou apart.
In de kitchenaid: meng de eieren, poedersuiker en amandelmeel. Mix daarna op hoogste stand tot de lichter van kleur en schuimig zijn. Zeef er dan de bloem boven en spatel met de hand erdoorheen. Neem een schepje van het beslag en maak familie met de gesmolten boter. Spatel erdoorheen. Spatel er dan in 2-3x het geklopte eiwit bij.
Verdeel over de met papier beklede bakplaat en bak in een voorverwarmde oven van 170°C gedurende 12-14 minuten gaar en lichtbruin. Neem uit de oven en laat helemaal afkoelen.
Deze hoeveelheden gebruikt met de zelfgemaakte vorm van alu-folie. Silpat op de plaat. Formaat maken van papier, alufolie daaromheen vouwen.
Assemblage
Haal het bakpapier van de cake af. Snij die in 3 brede repen.
Bestrijk twee plakken cake ieder met de helft van de chocolade ganache. Zet even in de koelkast om op te stijven. Bestrijk de onderste cake met 2/5e deel van de bramenbotercrème. Let en de andere cake met ganache bovenop en bestrijk met 2/5e deel van de bramenbotercrème. Leg er de laatste plak cake op en gebruik de rest van de bramenbotercrème om een dunne gladde laag op de bovenkant aan te brengen.
Laat opstijven in de koelkast.
Chocolade glaze
- 100 g pure chocolade
- 1 el honing
- 1 el neutrale olie
Verwarm de chocolade au bain marie. Zodra de chocolade gesmolten is, van de pan nemen en de honing erdoor roeren. Zodra die gemengd is, de olie erdoor.
Gebruik de glaze op een temperatuur van 30°C
Opmaken
Haal de Opéra uit de koelkast en giet de glaze erover. Strijk mooi glad af. Zet 10 minuten terug in de koelkast om op te stijven.
Maak een lang glad mes warm met heet water en wrijf droog. Snij de zijkanten mooi bij zodat je de laagjes goed kunt zien. Niet zagen met het mes, en ook niet terug omhoog trekken, zodat de laagjes mooi strak blijven. Maak tussen iedere snede het mes weer schoon, warm en droog.
Snij de Opéra in plakken en versier ze naar keuze.
Recept van Sunshine in my Kitchen
Geef een reactie