Entremet chocolade, hazelnoot, koffie (mokka) & caramel glaze
voor 6 domes met doorsnede van 7 cm
Chocolade Ganache
- 75 g pure chocolade
- 15 g boter
- 10 g fijne suiker
- 1 tl vanille
- 60 g slagroom
Hak de chocolade fijn en doe in een grote kom. Verwarm de slagroom met de boter en suiker en giet deze bij de chocolade. Laat 5 minuten staan zodat de chocolade kan smelten. Roer daarna door, zonder te kloppen, tot een gladde massa. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en dik.
Hazelnoot Sable Breton
- 40 g boter op kamertemperatuur
- 40 g donkerbruine basterdsuiker
- 1/8 tl zout
- 1 eid
- 50 g zelfrijzend bakmeel
- 50 g fijngemalen hazelnoten Eventueel een grotere hoeveelheid om goed fijn te kunnen malen
Verwarm de oven voor op 170°C.
In een kom met de hand: meng de boter, suiker en zout samen glad. Meng er de dooier door. Voeg dan het bakmeel en gemalen hazelnoten toe en meng kort tot alles gemengd is.
Leg het deeg op de kleine silpat, leg er een vel bakpapier op en rol uit tot een dunne laag, over het witte gedeelte van de silpat, binnen de rode lijnen. Verwijder het bakpapier, en leg de silpat op een ali-bakplaat.
Zet in het midden van de oven en bak 12 minuten goudbruin. Laat 10 minuten afkoelen op de plaat, daarna met de silpat op een rek.
Inserts samenstellen
Draai de koek om en verdeel de ganache over de onderkant van de sable. Strijk glad en zorg dat de hele Sable mooi bedekt is. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Mokka mousse
- 75 g slagroom
- 75 g volle melk
- 1 buisje instant koffie
- 50 g suiker
- 2 eidooiers
- 50 g melkchocolade
- 2 velletjes gelatine + water om te weken
- 150 – 200 g slagroom
Laat de gelatinevellen weken in ruim koud water. Hak de chocolade fijn in kleine stukjes.
Meng de slagroom en melk door elkaar en breng aan de kook.
Roer ondertussen de eidooiers los met de suiker. Meng de koffie met de hete room en giet die dan onder voortdurend roeren bij de eidooiers. Doe terug in de pan en verwarm op laag vuur, onder voortdurend roeren tot de custard wat dikker wordt.
Neem de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine en fijngehakte chocolade toe. Meng homogeen door elkaar. Dek af met folie (ivm velvorming) en laat volledig afkoelen.
Klop de resterende slagroom tot zachte pieken. Passeer de koffiecustard door een zeef om alle klontjes te verwijderen. Voeg dan 1/3e deel van de geklopte slagroom toe om familie te maken. Meng dan alles door elkaar tot een homogene massa. Breng over in een spuitzak.
Assemblage
Steek twee maten rondjes uit de chocolade sable.
Vul de bolletjes met een beetje mousse, en verdeel over de zijkanten. Leg er een een kleine insert in, met de chocoladekant naar benden. Vul de vormpjes verder met mousse en druk er de grote insert in. Strijk glad af. Bekleed met folie en zet in de vriezer om op te stijven.
Mokka Caramel Glaze
- 175 g suiker
- 175 g water
- 150 ml slagroom
- 10 g maizena
- 3 vellen gelatine + water om te wellen
- ¼ tl nespresso mocca
- snuf zout
Laat de gelatine wellen in ruim koud water. Neem een paar lepels van het afgemeten water en meng met de maizena.
Verwarm het overige water en hou bij de hand. Verwarm de slagroom en los er de koffie in op.
Zet een ruime pan op het vuur en maar daarin een droge caramel van de suiker. Zodra het de juiste kleur heeft bereikt het water toevoegen en goed roeren met een garde. (Pas op: HETE stoom! Hou de garde vast met een ovenwant, zet bril af) Voeg daarna de maizena toe en laat 30 seconden flink koken. Voeg dan de mokka-slagroom toe en meng door. Neem van het vuur en los de gewelde gelatine op en voeg het zout toe. Haal door een zeef en laat afkoelen tot zo’n 35-38 graden.
Haal de bevroren Mousse uit de vorm. Zet op een koekjesrek, met een plaat eronder om de overtollige glaze op te vangen.
Giet de glaze over de mousse, en zorg dat alles bedekt is. Eventueel een tweede laag. Gebruik een spatel om de entremet in een vegende beweging op te tillen, zodat de onderkant een nette afwerking heeft.
Garneer naar keuze, bv met chocolade koffieboontjes
Laat de entremet verder ontdooien in de koelkast.
Recept van Sunshine in my Kitchen
Geef een reactie