Blauwe bessen, yoghurt, mascarpone entremet
18-20cm doorsnee (insert 16-17cm)
Blauwe bessen puree
- 400 g blauwe bessen
- 30 g suiker
- 1½ el citroensap
Doe de blauwe bessen, suiker en citroensap in een pannetje. Breng aan de kook, kneus de besjes tijdens het roeren totdat ze zacht en opengekookt zijn.
Pureer helemaal glad. Druk de puree door een zeef.
Verdeel de puree in 2 delen. Gebruik 125 gram voor de gelei, de rest voor de mousse.
Blauwe bessen gelei (insert)
- 1½ blaadjes gelatine
- 120ml blauwe bessen puree
- 30 g suiker
- 1 el citroensap
- 2 el water
Laat de gelatine weken in ruim koud water.
Verwarm de blauwe bessen puree, suiker, citroensap en water in een pan. Knijp de gelatine uit en laat al roerend oplossen in de warme puree.
Giet in een vorm, kleiner dan de uiteindelijke entremet, en laat afkoelen en de gelei opstijven.
Yoghurt chantilly (insert)
- 2 blaadjes gelatine
- 100 g slagroom
- 100 g griekse yoghurt 0%
- 15 g fijne suiker
Laat de gelatine weken in ruim koud water.
Verwarm een klein deel van de yoghurt met de suiker (in de magnetron). Knijp de gelatine uit en los op in de warme yoghurt.
Voer de rest van de koude yoghurt toe.
Klop de slagroom tot zachte pieken. Spatel er in twee delen de yoghurt door. Doe in een spuitzak en verdeel gelijkmatig over de blauwe bessen gelei. Maak de bovenkant glad en zet in de vriezer.
Citroen biscuit
- 75 g (geklutst) ei
- 30 g suiker
- 20 g honing
- 25 g amandelmeel
- 35 g bloem
- ½ tl bakpoeder
- snuf zout
- 30 g slagroom
- rasp van 1 citroen
- 20 g gesmolten boter
Verwarm de oven voor op 150°C hetelucht
Wrijf de citroenrasp met de suiker. Klop met de eieren en honing schuimig. Klop er dan het amandelmeel, bloem, bakpoeder, zout en slagroom door.
Spatel er op het laatst de boter door.
Doe het mengsel in een springvorm die ietsje groter is dat de uiteindelijke entremet.
Bak in de oven gedurende 12-14 minuten tot lichtbruin.
Zodra afgekoeld, dan de juiste maat uitdrukken.
Blauwe bessen mascarpone mousse
- 5 blaadjes gelatine
- de rest van de blauwe bessen puree
- 250 g mascarpone (kamer temp)
- 50 g suiker
- 400 ml slagroom
- ½ tl vanille
- snuf zout
Laat de gelatine weken in ruim koud water.
Verwarm de blauwe bessen puree en roer glad. Knijp de gelatine uit en laat oplossen in de puree. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Roer de mascarpone en de suiker glad. Voeg het blauwe bessen mengsel toe en mix glad.
Klop de slagroom tot zachte pieken. Voeg een deel van de slagroom toe aan het blauwe bessen mengsel om familie te maken, en meng dat in zijn geheel weer met de rest van de slagroom.
Assembleren
Doe een deel van de mousse in de vorm, zorg dat de hoeken en randen goed bedekt zijn. Leg er dan de schijf met gelei en yoghurt chantilly in.
Vul de rest van de vorm met mousse. Leg er de biscuit in, en vul eventuele zijkanten af met mousse. Strijk glad af.
Zet een nacht in de vriezer.
Mirror glaze
- 10 gram gelatine-poeder
- 60 ml koud water
- 150 g suiker
- 80 ml water
- 100 g gezoete gecondenseerde melk
- 175 g goede kwaliteit witte chocolade, in stukjes
- witte voedsel kleurstof
- gekleurde voedsel kleurstof, bv paars/blauw
Laat de gelatine weken in ruim koud water.
Breng in een steelpan suiker, water en gecondenseerde melk aan de kook. Neem van het vuur. Voeg de gelatine toe en los op in het warme mengsel.
Giet over de chocolade en laat 5 minuten staan zonder te roeren. Doe er wat witte kleurstof bij en mix dan alles goed door elkaar met een staafmixer.
Haal het mengsel door een zeef om luchtbellen en eventuele stukjes te verwijderen. Maak de glaze op kleur (eventueel splitsen in meerdere bakjes voor meerdere kleuren).
Laat de glaze afkoelen tot ongeveer 35 graden voordat je hem verwerkt.
Het kan in de koelkast worden bewaard, en zachtjes worden verwarmd tot verwerkings-temperatuur.
Entremet afmaken
Haal de bevroren entremet voorzichtig uit de vorm. Plaats op een rooster met bak eronder, en schenk er de glaze over.
Laat 5 minuten staan, zodat de glaze kan stollen. Schraap voorzichtig de druppels aan de onderkant eraf.
Ontdooi verder in de koelkast voor het serveren.
Recept van Sunshine in my Kitchen
Geef een reactie